Nauka u tanjiru: zašto svi pričaju o molekularnoj gastronomiji?

Molekularna gastronomija je spoj kuvanja i nauke – posebno hemije i fizike – gde se istražuje šta se dešava sa hranom na molekularnom nivou dok je pripremamo

Drugim rečima: nije samo „šta kuvamo“, već kako i zašto se hrana menja tokom kuvanja.

Osnovna ideja

Molekularna gastronomija proučava procese kao što su:

• kako se proteini zgrušavaju (npr. jaje)
• kako se emulguju sosovi (majonez)
• kako temperatura utiče na teksturu i ukus

Ali ide i korak dalje – koristi ta znanja da stvori nove, neočekivane oblike hrane.

Kako izgleda u praksi?

U restoranima koji koriste ovaj pristup može se videti:

• Pene (foam) – npr. pena od limuna ili sira
• Sferifikaciju – „kavijar“ od voća ili soka
• Gelove i sfere koje pucaju u ustima
• Tečni azot za instant zamrzavanje
• Hranu koja izgleda kao nešto drugo (npr. desert koji liči na jaje)

Najčešće tehnike

Sferifikacija – pravljenje kuglica koje liče na kavijar

Gelifikacija – pretvaranje tečnosti u gel

Emulzifikacija – spajanje nespojivih sastojaka

Sous-vide – kuvanje na niskim temperaturama u vakuumu

Upotreba tečnog azota

Da li je to „samo fensi kuvanje“?

Ne baš. Molekularna gastronomija: poboljšava kontrolu ukusa i teksture, omogućava nove gastronomske doživljaje, koristi se i u industriji hrane, ne samo u restoranima

Ako je klasično kuvanje „umetnost“, onda je molekularna gastronomija umetnost + nauka u kuhinji.

Molekularna gastronomija nije nužno zdravija, ovo je samo tehnika kuvanja, od izbora namirnica zavisi kalorijska vrednost. Ali ako se koristi previše aditiva (emulgatora, stabilizatora) za postizanje estetike., onda prestaje da bude zdravija opcija.

Pasta sa sosom od tartufa (klasik)