Masnoće u srpskoj kuhinji: Između ulja i masti

Od starih receptura do modernog doba: kako biramo čime ćemo kuvati

Još od davnina naši preci su znali da dobro jelo počinje od dobre masnoće. Svaka kuća imala je svoje male tajne – neko je čuvao teglu sa svinjskom masti u špajzu, drugi su držali bocu maslinovog ulja na polici, a treći su se kleli u domaće bučino ulje.

Vremena se menjaju, ali jedno ostaje isto – bez dobre masnoće nema ni dobrog zalogaja.

Maslinovo ulje, koje nam stiže sa toplih mediteranskih obala, donosi u kuhinju prijatan ukus i miris koji podseća na morske gradove. Bučino ulje, tamno i bogato, čuva u sebi sunce kasnog leta kada bundeve sazrevaju u baštama. Ulje od kukuruznih klica daje jelu posebnu aromu, a laneno ulje obogaćuje salate svojim specifičnim ukusom.

Kokosova mast, koja je nekada bila retka poslastica, danas se sve češće koristi. Svojom aromom podseća na daleke tropske krajeve. Guščija mast, iako skupa i teško dostupna, pravi je izbor za one koji žele da njihova jela imaju poseban ukus. Pačija mast se takođe smatra delikatesom, naročito u francuskoj kuhinji.

Svinjska mast je zdravija nego što mislite

Suncokretovo ulje je postalo nezamenljiv deo svakodnevnog kuvanja. Bistro je, lako za upotrebu i pristupačno. Dobro je za prženje, za kolače, za salate. Ne menja ukus hrane previše i zato je pogodno za sve vrste jela.

Svinjska mast je pravo blago naše tradicionalne kuhinje. Od nje svako jelo dobije posebnu punoću i bogatstvo ukusa. Kad se krompir prži na masti, kora mu postane hrskava i zlatna, a unutra ostane mekan. Kad se mast stavi u pasulj, on se zgusne i dobije baršunastu teksturu koja se topi u ustima. Sarma skuvana sa malo masti u supi ima mnogo bolji ukus. Mast daje posebnu aromu i supi od povrća – postane gušća i kremastija.

Pravi majstori kuvanja znaju da se na masti mogu praviti i izvrsni umaci. Kad se na masti proprži malo brašna i doda mleko, napravi se beli sos za musaku koji je mnogo ukusniji nego onaj na ulju. Kad se na vreloj masti proprži aleva paprika, dobije se crveni začin koji obogati ukus svakog jela.

Mast je nezamenljiva i za pitu. Kad se kore premažu rastopljenom masti, postanu hrskavije i bolje se raslojavaju. A tek kad se napravi pogača sa čvarcima i masti – to je ukus koji se ne zaboravlja. I proja je mnogo ukusnija kad se u nju doda malo masti – postane mekša i sočnija.

Kokosovo ulje - da li je zaista zdravo i kako se pravilno koristi?

Za zimnicu je mast takođe dragocena. Pečena paprika u tegli prelivena masti može da traje mesecima. Čvarci se čuvaju u masti i ostaju sveži dugo vremena. Meso se nekada čuvalo u masti – to je bio način da se sačuva preko zime.

Današnja nauka govori da svaka masnoća ima svoje prednosti i mane. Neke su bolje za srce, druge za mozak, treće daju više energije. Ali jedno je sigurno – umerena upotreba kvalitetnih masnoća je važan deo zdrave ishrane. Bilo da birate ulje ili mast, najvažnije je da znate kako da ih pravilno koristite i čuvate.

Na kraju, nije važno samo šta kuvamo, već i kako kuvamo – sa ljubavlju i znanjem koje se prenosi sa kolena na koleno. A mast, kao deo našeg kulinarskog nasleđa, i dalje ima važno mesto u kuhinji, jer daje jelima onaj poznati, domaći ukus koji nas vraća u detinjstvo.